Μαγειρική

Δημιουργήθηκε από τον Γιάννη Μαλλιαρό, κυρίως πάνω σε συνταγές της μητέρας του Μαρίας από τη Μυτιλήνη, αλλά και άλλες που δοκίμασε και του άρεσαν. Κάποιες τις πρόσφεραν γνωστές και φίλες που τα ονόματά τους αναφέρονται στην κάθε μία. Ελάχιστες απ' αυτές δεν έχουν δοκιμαστεί και παρουσιάζονται εδώ με επιφύλαξη. Θα ήμουν ευγνώμων αν με ειδοποιούσατε για τυχόν βελτιώσεις που δοκιμάσατε.

Όπου αναφέρεται κουτάλι = κουτάλι της σούπας, ενώ κουταλάκι = κουτάλι του γλυκού. Αντίστοιχα φλιτζάνι = φλιτζάνι του τσαγιού, ενώ φλιτζανάκι = φλιτζάνι του καφέ. Ποτήρι = ποτήρι του νερού, ενώ ποτηράκι = ποτήρι του κρασιού.

Γιουβαρλάκια 250 γρ κιμά 2 κουταλιές σούπας ρύζι 1 αβγό αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε το ρύζι να μουσκέψει. Ανακατεύουμε τον κιμά το αλάτι το πιπέρι και το άσπρο του αβγού. Βάζουμε 2 ½ ποτήρια νερό και το βούτυρο. Όταν βράσει ρίχνουμε τα γιουβαρλάκια που τα έχουμε πλάσει σαν μπίλιες με αλεύρι. Όταν βράσουν χτυπάμε τον κρόκο με λεμόνι και λίγο αλεύρι (μισό κουταλάκι) ρίχνομε μέσα λίγο – λίγο ζεστό ζωμό και το ανακατεύουμε και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Ζύμη για Τυροπιτάκια 1 αβγό 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 200 γρ. βούτυρο βιτάμ + λάδι 1 πακέτο φαρίνα
Κέικ με ζαμπόν και τυρί 1 φλιτζάνι βιτάμ 1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο 1 φλιτζάνι γάλα χλιαρό ½ φλιτζάνι ζαμπόν ψιλοκομμένο (4 φέτες περίπου) 3 φλιτζάνια αλεύρι 5 αβγά 3 κουταλάκια baking powder	Χτυπάμε τα αβγά χωριστά τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα. Δουλεύουμε καλά το βιτάμ προσθέτοντας τους κρόκους έναν – έναν. Έπειτα το γάλα το αλεύρι και το τυρί. Αφού ανακατέψουμε καλά ρίχνουμε λίγη μαρέγκα, λίγο ζαμπόν ώσπου να τελειώσουν. Αδειάζουμε σε βουτυρωμένη φόρμα (ταψί). Ψήνεται σε μέτριο φούρνο ½ - 1 ώρα.
Κένελ με σάλτσα 350 γρ τομάτες 250 γρ ζαμπόν άπαχο 1 αυγό 1 κρόκο 1 μικρό κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 1 φύλλο δάφνης 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κύβο ζωμό κρέατος Ξύσμα λεμονιού Τυρί τριμμένο Λάδι, βούτυρο Αλάτι, πιπέρι Για τη μπεσαμέλ 4 κουταλιές βούτυρο κουταλιές αλεύρι 250 γρ γάλα	Βάζουμε σ’ ένα τηγάνι 2 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές λάδι να ζεσταθούν καλά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε τις τομάτες περασμένες από τη μηχανή του πουρέ, τη δάφνη, τον κύβο, λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά. Ετοιμάζουμε μια πηχτή μπεσαμέλ και ρίχνουμε μέσα τα ζαμπόν ψιλοκομμένο, τυρί, αυγό, κρόκο και ξύσμα. Αν το μίγμα είναι αραιό προσθέτουμε 1 – 2 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη. Τα ανακατεύουμε όλα καλά και πλάθουμε μπαλίτσες στο μέγεθος καρυδιού. Όταν είναι όλες έτοιμες, τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να πιουν τη σάλτσα τους.
Κεφτέδες 1 500 γρ κιμά 1 μέτριο κρεμμύδι 3 παξιμάδια τριμμένα ή ψίχα ψωμιού μουσκεμένα σε λίγο ούζο 1 αβγό αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κύμινο
Κεφτέδες 2 650 γρ κιμάς 250 γρ ψίχα ψωμιού 2 μέτρια κρεμμύδια 2 –3 σκελίδες σκόρδο 2 αυγά 3 – 4 κουταλιές τυρί τριμμένο 2 κουταλιές ξίδι 4 κουταλιές βούτυρο 1 ποτηράκι κρασί Μαϊντανό, δυόσμο, ρίγανη Αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε σ’ ένα τηγανάκι το κρεμμύδι με το σκόρδο ψιλοκομμένα, με λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι. Όταν βράσει καλά και πιει το νερό του προσθέτουμε το βούτυρο και το γυρίζουμε λίγο μέχρι να λιώσει. Το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο μεταξύ βάζουμε τον κιμά σε μια λεκάνη και προσθέτουμε το ψωμί μουσκεμένο στο κρασί, στυμμένο και τριμμένο, τα αυγά και το τυρί. Ρίχνουμε στη λεκάνη και το (κρύο) μίγμα του κρεμμυδιού. Ζυμώνουμε τους κεφτέδες αρκετά με λίγο νεράκι μέχρι να γίνει μια μαλακή μάζα, ομοιόμορφη όχι πολύ αραιή. Κατόπιν τους πλάθουμε, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε.
Κεφτεδάκια με σάλτσα κάρυ 500 γρ κιμά βοδινό 2 κουταλάκια κοφτά κάρυ (σκόνη) 3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη 1 αυγό 1 μέτριο κρεμμύδι 5 – 6 μικρά καρώτα τρυφερά 3 – 4 κουταλιές αλεύρι μερικές πίκλες ξιδιού Αλάτι, πιπέρι Βούτυρο και λάδι Ζωμό βοδινού (φρέσκο ή συμπυκνωμένο)	Βάζουμε τον κιμά σ’ ένα μπολ και προσθέτουμε μια πρέζα κάρυ, αλάτι, πιπέρι, το αυγό χτυπημένο (ολόκληρο) και τη φρυγανιά και τ’ ανακατεύουμε καλά. χωρίζουμε το μίγμα σε μερίδες. Πλαταίνουμε κάθε μερίδα, βάζουμε στη μέση ένα κουταλάκι πίκλες ψιλοκομμένες και την πλάθουμε στο σχήμα του κεφτέ. Αλευρώνουμε τα κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε μέχρι αν ροδοκοκκινίσουν. Τα βγάζουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα όπως και τα καρώτα ολόκληρα. Σκεπάζουμε τα κεφτεδάκια με ζεστό ζωμό και τα βάζουμε να σιγοβράσουν για 40 λεπτά. Διαλύουμε το υπόλοιπο κάρυ και μια κουταλιά αλεύρι σε λίγο κρύο νερό. Προσθέτουμε λίγο – λίγο το ζωμό του φαγητού μέχρι να ζεσταθούν και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας για λίγο με προσοχή μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να δέσει η σάλτσα. Τα σερβίρουμε σε βαθουλή πιατέλα γαρνιρισμένα με μια στεφάνη από πατάτες πουρέ πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Κεφτέδες ογκραντέν 1 μεγάλη μελιτζάνα ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο 1 – 2 κρόκους αυγού Ψίχα ψωμιού 1 σκελίδα σκόρδο 200 γρ τυρί τριμμένο 1 χυμό τομάτας Λίγο μαϊντανό Βασιλικό ξερό Αλάτι, πιπέρι, λάδι, αλεύρι	Ξεφλουδίζουμε τη μελιτζάνα και την κόβουμε σε φέτες τις οποίες αλατίζουμε. Τις αφήνουμε 1 ώρα και κατόπιν αφού τις σκουπίσουμε τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε. Στρώνουμε με τις φέτες αυτές ένα ταψάκι πυρέξ και πάνω σε κάθε φέτα βάζουμε 2 – 3 κεφτεδάκια (από κιμά στον οποίο θα προσθέσουμε τη ψίχα του ψωμιού μουσκεμένη και στυμμένη, τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι) τηγανισμένα. Τα σκεπάζουμε με μια σάλτσα τομάτα (Στο χυμό τομάτας προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, το βασιλικό, αλάτι, πιπέρι). Πασπαλίζουμε τη σάλτσα με τριμμένο τυρί και αφήνουμε το ταψάκι στο φούρνο λίγα λεπτά μέχρι το τυρί να πάρει χρώμα. Συνοδεύεται από πατάτες πουρέ.
Κεφτέδες στη σχάρα 650 γρ κιμάς 150 γρ πάχος βοδινό 1 – 2 κουταλιές βούτυρο 2 –3 κουταλιές μαϊντανό Ρίγανη, αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε τον κιμά με το πάχος σε μια λεκάνη και τα ζυμώνουμε καλά. Βάζουμε και το μαϊντανό και αφού βρέξουμε τα χέρια μας με νερό ή κρασί πλάθουμε τους κεφτέδες μεγάλους και τους πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Λειώνουμε το βούτυρο, αλείφουμε τη σχάρα και τους κεφτέδες μ’ ένα πινέλο και όταν η σχάρα ζεσταθεί τους βάζουμε και τους ψήνουμε και απ’ τις δυο πλευρές αλείφοντάς τους κατά διαστήματα με βούτυρο. Σερβίρονται σε πιατέλα με πατάτες τηγανιτές ή πουρέ και σαλάτα εποχής.
Κολοκυθάκια γεμιστά 1 1 ½ κιλό κολοκυθάκια 1 φλιτζάνι ρύζι 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 φλιτζάνι κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 ½ φλιτζάνι λάδι ή βούτυρο ½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο 11/4 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη 2 αβγά 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι ανάλογο νερό	Τα ασπράδια τα βάζουμε στο γέμισμα ενώ τους κρόκους τους βάζουμε για το αυγολέμονο.
Κολοκυθάκια γεμιστά 2 3-4 ντομάτες 1 ½ κιλό κολοκυθάκια 1 φλιτζάνι βούτυρο 1 ½ κιλά κιμά ½ φλιτζάνι ρύζι 1 ½ φλιτζάνι φρυγανιά ½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο 1 μέτριο κρεμμύδι 2 αβγά 2 λεμόνια μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι ανάλογο νερό	Ψήνουμε τη γέμιση για λίγο, πρώτα το κρεμμύδι και μετά το κρέας και τα υπόλοιπα.
Κρέπες 1 25 κοφτές κουταλιές (» 120 γρ.) αλεύρι 3 κοφτές κουταλιές ζάχαρη 3 αυγά ½ λίτρο γάλα 1 κουταλιά λάδι Ελάχιστο αλάτι	(για 20 περίπου) Ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σ’ ένα μεγάλο μπολ. Κάνουμε στη μέση μια λακκούβα και σπάνε μέσα τ’ αυγά. Χτυπάμε μαλακά τ’ αυγά έτσι ώστε τα άλλα υλικά να πέφτουν μέσα. Προσθέτουμε το γάλα για να γίνει λείος ο χυλός και το λάδι. Το αφήνουμε περίπου μια ώρα και το τηγανίζουμε λίγο – λίγο (μισό φλιτζανάκι του καφέ κάθε φορά) σε χαμηλή φωτιά σε ελαφρά λαδωμένο τηγάνι.
Κρέπες 2 200 γρ. αλεύρι 2 αυγά Γάλα Λάδι Αλάτι	Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και δουλεύοντάς το με το σύρμα των αυγών προσθέτουμε τα αυγά και τόσο γάλα όσο να γίνει μια πάστα ομοιογενής και αραιή. Την αλατίζουμε και την αφήνουμε να αναπαυθεί για μια ώρα. Βάζουμε ένα τηγάνι αλειμμένο με λάδι στη φωτιά, να κάψει. Ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά απ’ την πάστα και στριφογυρίζουμε το τηγάνι έτσι ώστε το υλικό να απλωθεί ομοιόμορφα. Όταν δέσει και πήξει γυρίζουμε την κρέπα και ύστερα από ένα λεπτό τη βγάζουμε απ’ το τηγάνι. Συνεχίζουμε κι ετοιμάζουμε τις υπόλοιπες κρέπες με τον ίδιο τρόπο.
Μαγιονέζα 1 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ 1 κουταλάκι μουστάρδα λίγο αλάτι και λεμόνι
Μαγιονέζα 2 2 αυγά βραστά 2 αυγά ωμά 1 – 2 κουταλιές ξίδι προαιρετικά
Μαγιονέζα ERMOL 1 κουτί ERMOL 6 κρόκους αυγών 1 κουταλάκι μουστάρδα σκόνη ή 2 κουταλάκια έτοιμη 2 μεγάλα λεμόνια 2 φλιτζάνια λάδι 1 – 2 κουταλιές ξίδι προαιρετικά Ελάχιστη ζάχαρη Αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε σε μπολ το ERMOL, με τους κρόκους, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, μουστάρδα και 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. Χτυπάμε το μίγμα και ρίχνουμε με το κουτάλι τμηματικά το λάδι και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και το ξίδι.
Μακαρόνια παστίτσιο με αρακά 400 γρ μακαρόνια Νο 5 1 κουτί αρακά Νο 1 (ή 1 πακέτο καταψυγμένο) 250 γρ τυρί 8 κουταλιές βούτυρο 2 κουταλιές λάδι Αλάτι, πιπέρι Για τη σάλτσα 4 κουταλιές βούτυρο 5 κουταλιές αλεύρι 1 μπουκάλι γάλα	Βάζουμε στο τηγάνι 3 κουταλιές βούτυρο, ρίχνουμε τον αρακά στραγγισμένο, λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν καλά. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα στραγγίζουμε και τα περιχύνουμε με το λάδι. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: βάζουμε το βούτυρο να κάψει, ρίχνουμε το αλεύρι, το γάλα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τη μισή σάλτσα. Στο μεταξύ βάζουμε στα μακαρόνια τριμμένο τυρί, 4 – 5 κουταλιές βούτυρο λιωμένο και τ’ ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια στη σάλτσα, προσθέτουμε τον αρακά, ρίχνουμε τριμμένο τυρί, τα υπόλοιπα μακαρόνια και από πάνω την υπόλοιπη σάλτσα. Ρίχνουμε λίγο τυρί κι από πάνω και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Για να μην καεί το τυρί το σκεπάζουμε μ’ αλουμινόχαρτο.
Μελιτζανοκεφτέδες 2 φλιτζάνια πολτό μελιτζάνας 1 ½ φλιτζάνια περίπου ψίχα ψωμιού ½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο 2 αβγά 1 κουταλάκι baking powder 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένος 1 κουταλιά κρεμμύδι αλάτι πιπέρι παξιμάδι τριμμένο	Διαλέγουμε μελιτζάνες με ψαχνό και όχι με σπόρους. Τις καθαρίζουμε τις πλένουμε και Τις ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει αφού τις τρυπήσουμε σε 2-3 μέρη με πιρούνι. Όταν βράσουν τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε καλά σε γουδί. Ανακατεύουμε υπολογίζοντας τα υλικά σύμφωνα με την παραπάνω αναλογία. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί καλά τα πλάθουμε σε κυλινδρικά σχήματα τα τυλίγουμε σε παξιμάδι τριμμένο και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδοψηθούν καλά.
Μοσχάρι κατσαρόλας με μπύρα 1 ½ κιλό κρέας μοσχαρίσιο 2 κουταλιές βούτυρο 2 μεγάλα κρεμμύδια ½ φλιτζάνι καρώτο ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο 2 κουταλιές λάδι 1 ½ ποτήρι μπύρα 1 κύβο ζωμό κρέατος 1 ποτήρι νερό Δάφνη, ρίγανη, μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε στο τηγάνι το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το καρώτο. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και τα τσιγαρίζουμε στο λάδι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα βάζουμε να σιγοβράσουν μέχρι να ψηθεί το κρέας και να μείνει με λίγη σάλτσα. Αφαιρούμε τη δάφνη και το σερβίρουμε πασπαλισμένο με μαϊντανό.
Μπεσαμέλ 6 κουταλιές βούτυρο 7 κουταλιές αλεύρι 4 φλιτζάνια γρ γάλα ή ζωμό 2 κρόκους αυγών Αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά ένα πλατύ κατσαρόλι με το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι δουλεύοντας συνέχεια με ξύλινο κουτάλι ώστε να διαλύεται. Όταν ξανθύνει το αλεύρι κατεβάζουμε το κατσαρόλια απ’ τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο – λίγο το γάλα ζεστό (όχι καυτό) δουλεύοντας με ταχύτητα συνέχεια για να μη σβολιάσει. Τοποθετούμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και να γίνει η σάλτσα λεία σαν κρέμα. Την κατεβάζουμε, προσθέτουμε τους κρόκους καλά χτυπημένους, αλάτι, πιπέρι. Τα δουλεύουμε για λίγο ακόμα όλα μαζί.
Μπιφτέκια 600 γρ κιμά 2 παξιμάδια τριμμένα ή ψίχα ψωμιού μουσκεμένα με κρασί μια ντομάτα τριμμένη μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 αβγό λίγο κρεμμύδι ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
Μπιφτέκια πανέ 300 γρ. φρέσκο κιμά 1 αυγό 1 κοφτή κουταλιά μουστάρδα 1 φέτα ξερό ψωμί 1 φλιτζάνι γάλα 1 κουταλιά αλεύρι 1 κουταλιά μαργαρίνη μπαχαρικά αρεσκείας (σκόρδο, μαϊντανό, δυόσμο) Αλάτι - πιπέρι	Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε μ' ένα πιρούνι τον κιμά, το αυγό, τη μουστάρδα και τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε και το αλατοπίπερο. Κόβουμε σε κομματάκια το ψωμί και το ρίχνουμε στο γάλα. Ζεσταίνουμε το γάλα και λιώνουμε το ψωμί με το πιρούνι. Αδειάζουμε το γάλα και το ψωμί στο μπολ με τον κιμά και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε τέσσερις όμοιες μπάλες και τις πιέζουμε σε σχήμα μπιφτεκιού. Βάζουμε λίγο αλεύρι σε μια καθαρή, σκληρή επιφάνεια και αλευρώνουμε προσεκτικά τα μπιφτέκια. Ζεσταίνουμε τη μαργαρίνη σ' ένα τηγάνι και ψήνουμε τα μπιφτέκια 6 - 8 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά.
Ντολμαδάκια 800 γρ κιμά 1 ποτήρι ρύζι 1 ντομάτα μαϊντανός 1 κολοκυθάκι αλάτι, πιπέρι Για το αυγολέμονο 1 αυγό 2 λεμόνια (το ζωμό) 1 κουταλιά αλεύρι ½ κουταλιά βούτυρο Αλάτι	Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε βραστό νερό ώσπου να κιτρινίσουν. Έπειτα παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και λίγο μίγμα και το τυλίγουμε. Βάζουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια και τα βράζουμε. Ψήνουμε αβγολέμονο και το βάζουμε πάνω από κάθε πιάτο. Αυγολέμονο: Χτυπάμε το αβγό με λίγο νερό και προσθέτουμε το ζωμό λεμονιού, και τα άλλα υλικά. Τα βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρόλι και το ψήνουμε σε σιγανή φωτιά. Τ’ ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να δέσει.
Ντολμαδάκια γιαλαντζή 1 μαρούλι (αρκετά μεγάλο) 350 γρ. κολοκυθάκια 2 ποτήρια ρύζι ½ ποτήρι λάδι 100 γρ. κρεμμυδάκια άνηθο δυόσμο αλάτι, πιπέρι αμπελόφυλλα για το τύλιγμα	Ψιλοκόβουμε τα χορταρικά (ή τα τρίβουμε στο μύλο) και τα στύβουμε να βγάλουν τα νερά τους (τα οποία κρατάμε για το βράσιμο). Προσθέτουμε το ρύζι και το λάδι και τα ανακατεύουμε. Τα τυλίγουμε στα φύλλα και τα βάζουμε στη χύτρα σε σειρές. Στον πάτο, για να μην κολλήσουν, βάζουμε χιαστί 2-3 καλαμάκια για σουβλάκια. Τα σκεπάζουμε με μερικά αμπελόφυλλα και βάζουμε από πάνω ένα πιατάκι ανάποδα για να μην ξετυλιχτούν. Προσθέτουμε το ζουμί (και λίγο νερό ακόμα αν χρειάζεται) και τα βράζουμε για 15’ από τη στιγμή που θ’ αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα.
Παπουτσάκια 1 κιλό μελιτζάνες ½ ντομάτα 2 αυγά 1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο 1 μέτριο κρεμμύδι 1 φλιτζάνι λάδι Αλάτι Πιπέρι Μαϊντανό Ρίγανη Κύμινο Μπεσαμέλ σφιχτή	Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση και τις βράζουμε σε κατσαρόλα με αλάτι και νερό. Τις αδειάζουμε και αφήνουμε μόνο το εξωτερικό τους μέρος. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το μισό λάδι και λίγο αλάτι και προσθέτουμε το εσωτερικό της μελιτζάνας τη ντομάτα, το μαϊντανό και τα μπαχαρικά. Τα ψήνουμε καλά και τ’ αφήνουμε λίγο να κρυώσουν οπότε προσθέτουμε τα αυγά και το τυρί. Σε καλά λαδωμένο ταψί απλώνουμε τις μελιτζάνες με το αδειασμένο μέρος προς τα πάνω και τις γεμίζουμε με το μίγμα που έχουμε ετοιμάσει. Καλύπτουμε κάθε παπουτσάκι με μπεσαμέλ και τα ψήνουμε στο φούρνο για μισή ώρα (μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ)
Πίτσα 1 ποτήρι γάλα ζεστό 1 κομμάτι σαν μεγάλο καρύδι μαγιά 1 κουταλάκι baking powder 1 κουταλάκι ζάχαρη ½ κουταλάκι αλάτι 1 κουταλιά λάδι 1 κουταλιά ξύδι αλεύρι όσο χρειαστεί να γίνει κανονική ζύμη. Τυρί edam, Ζαμπόν, Μπέικον, Μανιτάρια, Πιπεριές κλπ	Βάζουμε το αλεύρι σε βουναλάκι και κάνουμε ένα λακκάκι στη μέση για ρίχνουμε τη μαγιά μπύρας. Ανακατεύουμε καλά και ξανανοίγουμε πάλι ένα λακκάκι και προσθέτουμε ένα ποτήρι περίπου νερό με ένα κουταλάκι αλάτι. Ζυμώνουμε καλά όσο να γίνει μια λεία ζύμη. Τη σηκώνουμε μερικές φορές ψηλά σαν λάστιχο να πέσει στο τραπέζι. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει ούτε στο τραπέζι ούτε στα χέρια μας.Την αφήνουμε να φουσκώσει. Βάζουμε επάνω σάλτσα ντομάτα ή ketchup, ζαμπόν, τυρί, πιπεριές, μανιτάρια και την ψήνουμε σε φούρνο 200 βαθμούς.
Πίτσα Ρομάνα 600 γρ αλεύρι σκληρό 30 γρ μαγιά της μπύρας 6 κουταλιές λάδι αλάτι 1 ποτήρι νερό 300 γρ μοτσαρέλλα 3 αντσούγιες παστές καθαρισμένες 200 γρ ντοματούλες ξεφλουδισμένες 2 κουταλιές ρίγανη 6 αβγά	Βάζουμε το αλεύρι σε βουναλάκι και κάνουμε ένα λακκάκι στη μέση για ρίχνουμε τη μαγιά μπύρας. Ανακατεύουμε καλά και ξανανοίγουμε πάλι ένα λακκάκι και προσθέτουμε ένα ποτήρι περίπου νερό με ένα κουταλάκι αλάτι. Ζυμώνουμε καλά όσο να γίνει μια λεία ζύμη. Τη σηκώνουμε μερικές φορές ψηλά σαν λάστιχο να πέσει στο τραπέζι. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει ούτε στο τραπέζι ούτε στα χέρια μας. Κάνουμε την ζύμη μια μπάλα και χαράζουμε με το μαχαίρι ένα σταυρό. Την βάζουμε σε ένα αλευρωμένο μπολ και την σκεπάζουμε με μια πετσέτα σε μέρος χλιαρό. Την αφήνουμε ώσπου να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Την βάζουμε πάλι τη ζύμη στο τραπέζι και την ξαναδουλεύουμε σηκώνοντας την και αφήνοντας την να ξαναπέσει σαν λάστιχο. Κόβουμε τις ντοματούλες βγάζουμε τους σπόρους και τις βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Κόβουμε την μοτσαρέλλα σε λεπτά μακρόστενα κομμάτια. Πλένουμε τις αντσούγιες και τις στεγνώνουμε. Απλώνουμε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψί 30 εκατοστά. Βάζουμε τη μοτσαρέλλα τις αντσούγιες την τομάτα και τρίβουμε από πάνω τη ρίγανη. Σκεπάζουμε την πίτσα και την αφήνουμε για μισή ώρα. Κατόπιν ρίξτε λίγο λάδι τρίβουμε από πάνω το πιπέρι και βάζουμε στο φούρνο 300 βαθμούς για 20 λεπτά. Βγάλτε την πίτσα από το φούρνο και σπάζουμε γύρω – γύρω σε ίδια διαστήματα τα αβγά. Καλύτερα ένα ένα σε ΄πιάτο και όχι κατευθείαν. Ξαναβάζουμε την πίτσα στο φούρνο στους 250 βαθμούς και αφήνουμε ώσπου να πήξει το ασπράδι. Πριν τη σερβίρουμε ρίχνουμε στους κρόκους λίγο αλάτι.
Σούπα από κρέας ή ψάρι ή κοτόπουλο 1,5 ποτήρι ζωμό από κρέας κλπ 1 φλιτζανάκι ρύζι 1 αβγό αλάτι, πιπέρι	Βράζουμε το κρέας. Παίρνουμε τον ζωμό και τον σουρώνουμε και καθώς βράζει ρίχνουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να βράσει ανοικτό 20 λεπτά. Έπειτα χτυπάμε ένα αβγό με λεμόνι, ρίχνουμε λίγο – λίγο ζεστή σούπα και τα ανακατεύομε όλα μαζί. Το βάζουμε λίγο στο μάτι ώσπου να δέσει.
Σουφλέ ζυμαρικών 1 1 πακέτο χυλοπίτες 400 γρ ποικιλία τυριών τριμμένα (εντάμ, κεφαλοτύρι, κασέρι, παρμεζάνα) 200 γρ ζαμπόν 100 γρ μπέικον 100 γρ γάλα εβαπορέ πολύ κρύο	Βράζουμε τις χυλοπίτες για 12 λεπτά και τις βάζουμε σε ταψί: μια στρώση ζυμαρικά μια στρώση τυρί και ζαμπόν. Χτυπάμε το γάλα καλά ώσπου να γίνει σαν αφρός και το ρίχνουμε από πάνω. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 35 – 40 λεπτά.
Σουφλέ ζυμαρικών 2 1 πακέτο λαζάνια ή χυλοπίτες τυρί βίτσερις και παρμεζάνα λίγο ζαμπόν 1 κουτί ERMOL 5 αυγά λίγο γάλα	Βράζουμε τα ζυμαρικά (όχι πολύ) και τα βάζουμε σε ταψί: μια στρώση ζυμαρικά μια στρώση τυρί και ζαμπόν. Χτυπάμε το ERMOL με λίγο γάλα προσθέτοντας τα αυγά και ρίχνουμε το μίγμα από πάνω. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 35 – 40 λεπτά.
Τυροπιτάκια Μαίρης 250 γρ. ανθότυρο 150 γρ. τυρί (κασέρι ή ένταμ) ½ ποτήρι γάλα 1 αυγό Πιπέρι – αλάτι(;) Για τη ζύμη 1 αυγό 3/4 ποτήρι λάδι 1 ποτήρι γάλα 3½ - 4 ποτήρια αλεύρι 1 κουταλάκι ζάχαρη 2 κουταλάκια ξύδι 70 γρ. μαγιά από το φούρνο ή (2 φακελάκια ξερή) αλάτι	Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε τη ζύμη και ανοίγουμε μικρά πιτάκια. Τα γεμίζουμε με το μίγμα που έχουμε ετοιμάσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (200°) για μισή περίπου ώρα. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε την ίδια ζύμη για βάση πίτσας, σπανακοπιτάκια κλπ. Τυρόψωμα Ζυμώνουμε τη ζύμη όπως στα τυροπιτάκια της Μαίρης. Φτιάχνουμε το μίγμα της γέμισης και το ανακατεύουμε με τη ζύμη και τα ζυμώνουμε όλα μαζί πολύ καλά. Προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο αλεύρι (τόσο όσο να μην κολλάει η ζύμη). Τα χωρίζουμε σε κομμάτια (γύρω στα 20) που τα πλάθουμε σε μικρά ψωμάκια και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Τ’ αφήνουμε μισή ώρα τουλάχιστον να φουσκώσουν και τα ψήνουμε στους 200Ί C για τρία τέταρτα της ώρας περίπου.
Τυροπιτάκια 1 500 γρ. φύλλο 4 κουταλιές βούτυρο 6 κουταλιές αλεύρι 2 φλιτζάνια γάλα 2 φλιτζάνια άσπρη σάλτσα ½ κιλό φέτα 5-6 αβγά πιπέρι
Τυροπιτάκια 2 Για τη ζύμη 1 φαρίνα κόκκινη 1 κεσέ γιαούρτι βελουτέ 1 αυγό Για τη γέμιση 250 γρ βιτάμ ½ κιλό φέτα 2 – 3 αυγά αλάτι, πιπέρι
Τυρόπιτες 350 γρ. τυρί 350 γρ. φύλλο μπακλαβά 1 φλιτζάνι γάλα 4 κουταλιές αλεύρι 3 κουτάλες βούτυρο 4 αβγά αλάτι, πιπέρι, λάδι
Τυροπιτάκια χωρίς φύλλο 1 φλιτζάνι βούτυρο ή βιτάμ 3 φλιτζάνια αλεύρι 3/4 φλιτζάνια κεφαλοτύρι τριμμένο 1 αβγό 1 κουταλιά baking powder	Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε λεκάνη και το κρόκο και τα ζυμώνουμε να γίνει μαλακή η ζύμη. Την ανοίγουμε σε φύλλο πάχος μισό πόντο. Την κόβουμε με φόρμα ή με ένα ποτήρι. Τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Ανακατεύουμε το ασπράδι αβγού με μια κουταλιά νερό. Τα αλείφουμε και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 15 λεπτά περίπου.
Φάβα Σαντορίνης 500 γρ. φάβα 1 μέτριο κρεμμύδι ½ φλιτζάνι λάδι Αλάτι Μαϊντανός ψιλοκομμένος Κρεμμύδι ψιλοκομμένο Χυμός 1 λεμονιού	Πλένουμε τη φάβα σε τρυπητό και την αφήνουμε 3 – 4 ώρες να φουσκώσει. Πετάμε το νερό αυτό και προσθέτουμε τόσο όσο να τη σκεπάζει. Την βάζουμε στη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στα 4. Την αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνει πηχτός πολτός ανακατεύοντας ταχτικά με προσοχή γιατί όταν κοντεύει να βράσει πετάει. (Αν θέλουμε την περνάμε και από μύλο λαχανικών για να γίνει λεία). Προσθέτουμε το λάδι, το χυμό του λεμονιού, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγο αλάτι. Σερβίρεται γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Φιλέτα γλώσσας στη σχάρα 8 φιλέτα γλώσσα (ψάρι) 1 γιαούρτι 200 γρ γραβιέρα τριμμένη 4 κουταλιές βούτυρο φρέσκο Αλάτι, πιπέρι	Βουτυρώνουμε 8 κομμάτια αλουμινόχαρτο. Αλείφουμε τα φιλέτα με γιαούρτι, βάζουμε αλάτι, πιπέρι, τυρί και βούτυρο. Τα κλείνουμε καλά και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 20 λεπτά.
Χοιρινό ψητό με γίγαντες 1 ½ κιλό χοιρινό 2 σκελίδες σκόρδο 1 ½ κουταλιά βούτυρο 2 κουταλιές λάδι 2 γαρύφαλλα ½ κουταλάκι δεντρολίβανο τριμμένο ½ κιλό γίγαντες 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο	Αποβραδίς βάζουμε τους γίγαντες να μουσκέψουν. Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κρέας. Το αλατοπιπερώνουμε. Τρυπάμε το κρέας σε 2 μεριές και βάζουμε το σκόρδο. Βάζουμε σ’ ένα τηγάνι το βούτυρο και το λάδι και τσιγαρίζουμε το κρέας μαζί με τα μυρωδικά. Το βάζουμε σε ταψί και το ψήνουμε για 1 – 1 ½ ώρα περίπου περιχύνοντάς το τακτικά με το ζουμί του. Βάζουμε τους γίγαντες να βράσουν στο νερό που μούσκεψαν (χωρίς αλάτι) μέχρι ν’ αρχίσουν να σκάνε. Όταν κοντεύει να ψηθεί το κρέας ρίχνουμε τους γίγαντες να ψηθούν για λίγο μαζί. Σερβίρουμε σε ζεστή πιατέλα: στη μέση το κρέας και γύρω – γύρω οι γίγαντες . Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό.
Χυλοπίτες Φιορεντίνα 300 γρ χυλοπίτες 750 γρ σπανάκι ½ κιλό νερό 1 κύβο ζωμό κότας 3 φέτες ζαμπόν ψιλοκομμένο 3 ½ φλιτζάνια μπεσαμέλ 100 γρ τυρί τριμμένο βούτυρο Αλάτι, πιπέρι	Βάζουμε το νερό με τον κύβο να βράσει και προσθέτουμε τις χυλοπίτες. Τις βράζουμε τόσο όσο να κρατούν λίγο. Ξεπαγώνουμε το σπανάκι, το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 2 κουταλιές λάδι να τσιγαριστεί. Ρίχνουμε μέσα 1 φλιτζάνι μπεσαμέλ. Στην υπόλοιπη μπεσαμέλ ρίχνουμε το ζαμπόν. Βουτυρώνουμε ένα πυρέξ και βάζουμε μια στρώση χυλοπίτες μια στρώση σπανάκι μια στρώση μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε από πάνω με τυρί. Βάζουμε μερικά ξύσματα βούτυρο και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Τελευταία αναθεώρηση: 21 Οκτ 2010 20:01:05 +0200

Σούπα από κρέας ή ψάρι ή κοτόπουλο

Σουφλέ ζυμαρικών 1

Σουφλέ ζυμαρικών 2

Τυρόψωμα

Τυροπιτάκια χωρίς φύλλο

Φάβα Σαντορίνης

Φιλέτα γλώσσας στη σχάρα

Χοιρινό ψητό με γίγαντες